Специалисты Астраханского государственного технического университета разработали
линейку соусов из чешуи толстолобика. Отмечается, что новый продукт — настоящий
кладезь белка и коллагена.
«Продукт полностью натурален и очень полезен для здоровья. Аналогов разработки
в мире пока нет. Прототип состава — французский соус биск, но уникальность рецепта
астраханских ученых в том, что для соуса используется чешуя рыбы. Этот ингредиент
никогда еще не применяли для приготовления соусов», — рассказали Fishnews в
пресс-службе АГТУ.
Автор разработки — выпускница аспирантуры университета, преподаватель, заведующая
отделением «Технология и рыбное хозяйство» Волго-Каспийского морского рыбопромышленного
колледжа (обособленного структурного подразделения АГТУ) Мария Муханова. Исследования
проводятся под руководством кандидата технических наук, доцента кафедры «Технология
товаров и товароведение» АГТУ Олеси Якубовой. Проект получил грант по программе
поддержки молодых ученых «УМНИК» в Астраханской области в 2020 г.
В основе соусов — чешуя толстолобика. Она богата глютаминовой кислотой, которая
считается натуральным усилителем вкуса и в организме участвует в огромном
количестве жизненно важных процессов, выполняя множество функций. Другое
преимущество нового продукта — высокое содержание коллагена. Он отвечает
за прочность костей и подвижность суставов, восстанавливает и увлажняет
кожу, улучшает качество и рост волос и ногтей.
В рыбных соусах используется вторичное коллагенсодержащее сырье: панцири
ракообразных, чешуя толстолобика, в мясных — рыбная чешуя и мясные кости.
Для вкуса и аромата добавляют различные специи, овощи, травы и пряности.
Для соуса важно правильно обработать чешую и другие ингредиенты: их запекают,
варят, измельчают. Благодаря такой технологии продукт не имеет рыбного запаха.
«Мы предлагаем концентраты, которые повара могут использовать в своей работе и
готовить различные производные соусов, добавляя дополнительные ингредиенты,
например сливки, букет гарни и другие компоненты, которые могут создать
дополнительный аромат. Это игра вкусов и ингредиентов, которые будут
создавать уникальность любого соуса», — отметила Мария Муханова.
В соусе высокое содержание белка, хороший аминокислотный состав, небольшое
количество жира и только натуральные ингредиенты. Продукт прошел исследования
как в лабораториях университета, так и в аккредитованных лабораториях. Там изучили
показатели безопасности: по токсикологическим и микробиологическим значениям соус
соответствует всем требованиям.
Стоит отметить, что дополнительного сложного оборудования технология производства
не требует, соус можно готовить на любых предприятиях общественного питания.
Сейчас идет работа над дальнейшими исследованиями и разработка отдельных рецептур
для разных блюд: рыбных и мясных, птицы, морепродуктов, пасты и пиццы. В планах у
авторов — выйти на новый уровень и предложить продукт общепиту.
Источник: ООО «Делитек»
